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分割肉是指經衛生檢驗合格的胭體,按不同的部位切割成不同大小的肉塊,經速凍冷藏庫冷卻包裝 ( 或再凍結 )后出庫銷售,大多數發達國家都是以預先包裝的分割肉,剔骨分割肉的形式銷售。目前我國一些鮮肉肉類加工廠也開始生產分割肉在大中城市銷售,前景看好,且隨著人們食品衛生及鮮度、口感等要求 的不斷提高,低溫速凍分割肉的標準也在不斷提高。
國外分割肉速凍冷藏庫凍結技術參數庫溫: 一35 ℃一40℃
a大包裝25kg b小包裝o.2kg一1kg
18一20h( 從10℃一18℃)
①分割肉厚度2.5cm, 凍結時間為35分鐘
②分割肉厚度5cm,凍結時間為84分鐘
③分割肉厚度7.5cm, 凍結時間為150分鐘
④分割肉厚度90cm,凍結時間為190分鐘
速凍冷藏庫工藝流程如下：
屠宰后的牛被分割或半扇形進人排酸冷庫間（排酸冷庫間溫度113℃±2℃）,排酸后進人分割間（分割冷藏庫間溫度13℃±2℃）,分割肉經真空膜包裝后,進人速凍間（速凍冷藏庫間溫度一60℃）;凍結的分割肉經包裝后進人冷藏間（冷藏庫間溫度一18 ℃）。
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